品酒推薦日誌

在網路上看到一篇很有道理的文章，就分享給大家了~~

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文章出自：酒茶真味坊

常看到不少所謂的老酒論，酒是老的好？越放越值錢？而事實上是真的如此嗎？老實說：實際看到的和品嘗到的結果卻並非如此。先不考慮標示不明而老是玩新酒、舊酒勾兌的台灣高粱酒，先以談談威士忌好了，一瓶12年的麥卡倫和一瓶15年麥卡倫，各或者和更高年分18年及21年的相比，會發現每差3年價格差了不只三成，若考慮三年的天使分享及現在資金的投報率，一年一成的價差已算十分高。而如果硬是要談高粱酒的話也可以，想想一瓶58%的白金龍賣多少，而一瓶所謂的陳高（假設沒勾任何新酒，每滴都足五年陳），那這中間的價差的利潤也是十分驚人的。而實際上一瓶新釀的高粱酒無論放在玻璃瓶或不鏽鋼槽，甚至瓷甕裏，放個幾年後也不會變成陳年高粱酒。而一瓶12年威士忌多放個3年後也不會變成15年威士忌的味道。這感覺有些矛盾，不過事實就是如此，因為所謂的陳高或是高年份的酒並非是放出來的，而是選擇和勾兌出來的。

 
    記得品飲格蘭菲迪威士忌的時候，同時品飲14年(特別款)、15年、18年以及21年的產品，感覺越高年份的酒並非更加濃郁，而是每個年份的產品都有它的主題，而這些主題也並非和年分有著正相關。而也曾同時品飲過各年分的金門圓大麴，扣除因儲存問題而產生的地雷外，能感受到的風味也並非放出來的，而是彰顯時不同年代的當時的釀酒原料、設備及工藝。
 
    酒久放並非會更好，烈酒如紅酒一樣，有適合陳放和不適合陳放的酒，就如同適合新鮮品飲的薄酒萊新酒，適合新鮮喝，而不適合久放。而有些紅酒則適合陳年，而每一種紅酒的適飲年分也不盡相同，甚至同一葡萄園每年因葡萄採收的品質不相同，而也有不同的適飲年分。而其實烈酒也是如此，每一批蒸餾和陳桶的酒的結果都不盡相同，所以怎樣的收集每桶酒的風味資料，是掌管庫讓酒熟成最為關鍵的工作。
 
    今天公司打算出一批12年分的威士忌的時候，並不是就直接去已經放12年的倉庫挑12年的酒來進行勾兌，而是在平時就要掌握每一桶的酒風味狀況，而要出貨時再依照這些資料和產品設定的風味標準進行挑桶和勾兌。有時候12年的系統中有某些風味不足，也會用也會用更高年份的酒來勾兌，一瓶好的酒商品是能讓消費者能信賴的味道。想想在勾兌12年酒的商品時缺少一個味道的基酒，而這樣風味的基酒剛好18年有，那你會不會不考慮所謂酒的年份價值去拿18年的基酒來勾兌，而單純就是為了完整12年產品的風味而以呢？
 
    這是一個公司對一個產品的看法不同罷了，一間好的酒廠會為了對產品負責，對於產品的風味品質的堅持會遠勝於獲利，因為以傳承百年的公司品牌不能也不會因貪婪一些蠅頭小利而斷送。而一家只為了一直講求獲利的公司則會拼命找尋能夠誇大成能傳頌變成故事的事件，加了一些高年份的酒絕對會變成很多故事來哄抬產品的價格，這也是台灣酒業的濫觴。
 
    回歸到酒的風味與年分的問題，酒放久會比較好嗎？實際上並非是這樣，放只是一個工藝罷了，用更嚴格的說法是為了消弭酒的缺陷而有的工藝，而只有少部分的酒有創造形成另一種風味的體質。就如同紅酒一樣，能夠形成窖藏香氣的比例實屬稀少。而對威士忌來說是酒和橡木桶的交流，而對高粱酒來說，是和甚麼東西交流呢？
 
    有人會認為放久會變順，可是為什麼現在有很多久沒放就蠻順的呢？而有些酒放了十幾年還嗆辣到難以入口呢？酒放久了會產生芳香物質，會有更多酒酯？會越陳越香？這些口號喊在某些酒來說還行的通，而喊在高粱酒理就顯得格外牽強了。
 
    而所謂的放對高粱酒來說如前面所言，主要是消弭酒缺陷的工藝。對高粱酒來說，其極高的酒精度已讓所謂的細菌、酵素完全失去功用。而酒在放的時候風味會產生的變化可分化學變化及物理變化兩種。酒在蒸餾後已經確定其基本的風味，而在蒸餾時除了將發酵物裏面的揮發物質蒸餾出來外，也會產生很多過氧化物，而這些過氧化物則試產生各種化學反應的來源，有氧化、有還原、還有聚合...等反應。其次所謂的物理變化指的是陶甕的毛細孔有著半透膜的效果，能夠逸散低分子量的低沸點的成分。而這兩者構成一般所會的陳藏所產生的變化。
 
    不過相對的問題，如果酒精越精密的蒸餾過程，其水和酒精以外的物質含量越低，則風味越是溫和，越能夠在短時間裝瓶販售，而越是簡單的蒸餾則所蒸製的酒體則越刺激難以下嚥，越需要以陳藏來將低其刺激性。而現在高粱酒的風味和以前老年代的高粱酒最大的差異是，原料及製程和釀酒觀念的不同，而完全不是放出來的。
 
    台灣發展高粱酒市及其偶然的結果，台灣原本是不產高粱也沒有高粱酒的釀製，而發展到現在的規模，整個發展不只是量的改變，麴菌品種、高梁品種幾及製程一直都在不斷的改變，當然釀酒的想法也一直調整變化。久遠的設備不如現在發達，酒的復蒸比例不高，蒸酒多以直蒸取酒，酒頭前端為大麴，酒心為二鍋，整體收酒為高粱。釀製不錯以高粱販售，不好的酒則復蒸成風味清淡的酒拿去泡藥酒。而因為酒的風味刺激難飲，所以就以糖甕陳藏降低刺激性。
 
    而到到這幾年來的發展及行銷，量突然性的爆增，而也引發了炒作套利的空間和機會，遂而形成市場，而台灣目前對於高梁酒的發展及規範並不完整，也稱不上代表台灣，主要原因還是規範的問題，名稱無規範、製程無規範、品鑑無規範，說實在的還無法能登的上國際舞台，而現在由炒家帶動的熱潮，先不談炒作這樣的行為是怎樣不好，不渴會嚴的至少帶動酒廠的獲利和活力，不過要是不珍惜難得的機會對於這個行業的完整規劃及規範，熱潮過後，大概也不剩甚麼了，只剩一對讓人感嘆的故事罷了。
 
    而在這目前熱烈的狀況下，只樣求的酒的原本真滋味，個人覺得是永續發展必為之事。很多人會覺得現在的酒比不上以前，是不是因為放不夠久的關係。其面的感覺是對的，後面的感覺是錯的。其實不只是台灣高梁酒產業有這樣的問題，威士忌也是如此，白蘭地還是如此。就如同麥卡倫一樣，因為如以前雪利桶已難得，不得已改用其它雪利桶熟成，而市場銷量擴大，也曾家波本桶和美國橡木桶的比例，不過整體產品的趨向也由濃郁深邃的風格，現在變成平衡活潑的特徵，讓老麥卡倫的酒有感覺有所失望。不過至少麥卡倫也明白的說明，它的是現在新產的雪莉桶或混搭勾對的黃金三桶。而相對的，台灣高梁酒的風格不是無法在現，只是再現不比現在好賺罷了，現再釀酒要求量大、快速以及自動化，並秋求控制與穩定，風味單純一並需短時間的退火即能達到易飲而能上市，多了柔順單純能快速上市賣錢的特性，而少了多變、濃郁、複雜那記憶中的以往風味，是好、是壞我不知道，只知到失落了很多東西。
 
    而能不能再釀造出以往的風味，答案是YES的，恢復以往的設備可能生產效率沒現在好，恢復以往的麴菌可能沒現在發酵的時間短，恢復以前用的高粱或許沒現在高粱的出酒率，用純固態發酵、純固態蒸餾人力成本或許高出現在甚多，不以復蒸除去刺激性物質，而改以陶甕陳藏或許沒辦法像現在能迅數出貨現金入袋，而高年分酒則採熟成和淘汰嚴選或許利潤會比現在少很多，不過這樣才能真正產出讓味蕾折服的好酒。
 
    就如同普洱茶一樣，並非每一餅茶放個30年就會是好茶，而30年後達適飲期的茶現在是必難以入口，而一餅是飲期10年的茶放到30年也不會是一餅是飲期30年的茶在經30年熟成的的滋味，而一餅30年才能達到試飲期的茶經沃堆發酵去其刺激熟成的茶，也絕對不會是自然熟成30年後的風味，其實這是酒，也是茶的老酒老茶的道理。
 
    老酒會比新酒好喝嗎？這是一個沒正確答案的問題，一瓶久放的酒只能說它的成本很高，不過並會會產生任何的價值，一瓶7X年代的軒尼詩XO和一瓶同年代的夏堡XO，軒尼詩可能是現在新品的兩倍價以上，不過夏堡卻是一半價不到，是酒質差嗎？答案是否定的，只是有沒有人去炒作與追尋罷了。不過不可諱言的，7X年代的酒和現在有所不同，不同的是歷史的風味為而不是久藏的風味。
 
    而一瓶70年的白金龍和一瓶101年的白金龍價值差多少呢？個人感覺得價值都一樣，並無不同，100年的白金龍放個30年也不會變成70年的白金龍風味，70年的白金龍的風味只是能代表當時釀酒和現在不同罷了，在價值上並沒有誰高誰低的問題，只是代表其各在各時代普飲款酒的代表罷了。而在品飲只感覺和現在的風味不同，而讓人深思台灣酒業的浮濫與變化及失望，以及喪失傳統和或得的技術創新，風味有所不同，不過完全不是會嘴歪的美味，或者是一滴千金得價值感。看到年份不代表美味，看到被炒高的價格，也不代表美味，有一些自稱大師博士冠予故事的酒也不代表美味，每味是由心去品味所認同的風味才是。
 
    不只是久放不等於老酒的美味，像酒精度的迷思也是一樣，酒精度和酒質不是正相關，而所謂的酒酯也是一樣的問題和道理，所謂酒酯指的是酒裡面極性較低高分子量的物質，這些物質的多寡部不是美不美味的象徵，只能說它含有這樣成分和這些成分的風味罷了。
 
    在高梁酒的部分常聽到所謂的酒體，而在這部分有不少不同的論述，其中對於酒體的解釋和評論各有所不同，在酒體的感受中小弟有另一種不同的感覺，和各位前輩分享。個人認為所謂酒體指的有兩個部分：一者風味的濃郁度。另一者風味的平衡度。要包含這兩部分才算是比較完整的酒體論述。
 
    以下以果汁來舉例說明應該會比較讓大家比較容易了解，果汁的成分裏主要有水、糖及其它風味物質。而要是一杯果汁帶濃郁甜味，但是水果的香氣風味卻很淡，我們則可稱為這杯果汁薄弱。相對的有一杯果汁甜度一樣，不過風味卻濃郁讓人覺得又酸又香而掩蓋掉所甜味，我們則稱為這杯果汁風味過重，不易入口。而一杯好的果汁沒有所謂濃與淡的問題，而是平衡的問題，例如去餐廳喝到一杯滴了幾滴冰的檸檬水，水在冰冷的時候會讓人感覺有些許甜味，而在其中加上檸檬的香氣，會讓人覺得這冰檸檬水並不會有薄弱之感。
 
    在酒裡，酒精就等於果汁裏面的糖，而酒的其他風味物質就是果汁裡的其他風味物質。風味物質多而酒精度不夠會讓整個酒失去平衡，過嗆、過甜、偏酸…都是酒體失衡的問題。當然在這裏有人會問為什麼把酒精比喻成糖，而過嗆應該是酒精過高的問題吧。而實際上並非如此，酒精在酒的風味理表現是帶中性甜的風味，有機會去買一瓶96%的生命之水，然後稀釋到和要相比的酒的相同酒精度一起品飲就能知道原因了。實際上純酒精並不嗆，風味相較其它酒裏面的其他低沸點風味物質相比，風味柔和帶些許甜味。而在一般品飲之中所謂的有酒精味的陳述其時所產的風為物質並非是酒精。
 
    而回歸到酒體的問題，酒精代表的中性的甜味，而其它風味物質就是所謂的酒體的結構了，而酒體的風味物質的架構就代表整之酒的特性，釀酒的人釀出蒸出各種風味的基酒，而勾兌師依手中有的基酒風味勾兌出各種風味個性的產品。一般而言要有足夠基酒存量才可能有選擇性，才有穩定的品質。而目前市場上無論是大廠或小廠有90%以上的產品品質每批都有大幅的波動也是如此。所以酒體薄和弱入口喝的感覺除了風味的強弱外和和酒精度的平衡，而酒體可以不平衡，略為不平衡算是一種特色，而嚴重不平衡就算一種缺陷。像入口嗆辣指的是酒頭低沸點的刺激芳香物質含量過多。而變酸則是酒尾含酸風味物質過多。
 
    一般常遇到的開老酒常遇到酒變酸的問題，真正的問題是酒精揮發而導致風味失去平衡才會變成有明顯酸味，要是變酸的問題不嚴重，基本上只要拿酒尾少的高濃度基酒勾兌就能回復，不過要是勾兌的的本身就有另一種很獨特和相衝突的風味，勾兌後原來的風味會被搶掉，所以勾兌用的酒需要特別選擇。而相對入口風味刺激則也是另自一種平衡性的問題，當然有些認為這樣才叫夠勁，是特色，不過這些是可勾對出來的風味，並非有難度，只是同樣的風味取向對於某些品牌就是特色，而某些品牌就會被視為瑕疵，有時候並非很客觀。
 
    其次再來談談目前喝高粱酒的方式，一口杯喝法是目前酒廠建議的主流，不過個人覺得並不恰當，而實際上，這樣的一口杯喝法完全無法品味出高粱酒的真正風味。高粱酒的酒精度十分高，一次大量入口口腔黏膜和味覺感受器官會被嚴重破壞掉，只感覺一整個辣和麻，味到根本感覺不到，其實這是為了要擋消費者喝不出好與壞的建議喝法。如果要真的喝出高粱酒的風味還是建議以品酒杯來喝。而一口的量依照酒精度的高與低來改變，基本上無論酒精度是多少，入口的量以能夠長時間流於口腔並風味擴散到每個角落而不會感覺不適為基準，因為舌頭對味覺的感受，每種風味分布的區域不同，酒無法擴上到整個舌頭和有一些時間感受，根本無法品其風味，其次一般一口杯根本無法蓄積香氣，而酒在口腔還沒和口腔的溫度融合就吞進肚，只有極少的香氣能從食道擴散到鼻腔的香氣並不多，所以實際上香氣也無法完全感受，而品飲酒味覺和嗅覺是判斷一隻酒的基準，也是對一隻酒享受的感受，要是喝的方式不對，難以分別酒的細緻風味和層次，自然難以品出歷史的風味和各像差別了。
 
    而高粱酒需要放嗎？越放越好喝嗎？這答案在高梁酒裏並非全部如此，一瓶出廠的時候已經到適飲期的酒，放久並不會變得更好，雖然烈酒本身不像葡萄酒一樣需要相當嚴謹的環境儲放，而可放的時間也長上許多，不過這也是烈酒裝成在玻璃瓶內也不會有變化的結果，變化和質變是相同的意思，能夠控制的質變就是好的變化，而所謂控制一定有它必要的條件，而變化的方向和程度也是有一定的限度，一個無限期的適飲期代表的是不會變化的結果，而不會越陳越香。
 
    一瓶酒在販售到消費者手中應該是一瓶成品，而非是一瓶半成品，而現在很多酒廠反而是標榜販售到消費者的手中是半製品為傲，甚至拿來標榜久放會更好喝、會產生老味、麴味會更值錢。而實際上這答案非常模糊，而真實的真像讓人感覺不堪。酒基本上入瓶後再絕氧、絕光隔絕和外界的接觸後，在上風味不會有任何的變化，不過實際上有部分的酒在長儲無失酒的狀況下仍有變化，其產生的變化有幾個，一者火退不完全、二者瓶蓋未完全密封、三者酒一勾兌就立即裝瓶，未讓讓酒融合其風味。而火退不完全或酒勾兌後未完全融合風味就灌裝出貨，代表著酒廠根本不確定最後會型成怎樣的風味就販售給消費者，這是一個完全不負責任的做法。而如需要密閉不完全要和外界環境交流，來改變風味才能變得更好喝，那更是不負責任的說法和做法。因為那更沒辦法確定酒販售到消費者手中後是怎樣的儲存環境，環境有怎樣的味道就會吸附怎樣的味道，而形成怎樣味道的高粱酒，而瓶口越是難以密封完全，味道的改變就會越大還有風險也相對越大，現在所謂開的老酒感覺就再抽樂透一樣，這樣的風險並非是消費者該承擔的。
 
    一瓶需要久放才能喝的酒既有風險也沒辦法確定酒的風味，是一場賭博，或許蠻適合台灣人的天性，不過去是酒廠不負責任的表徵。說好聽賣的是一個希望，說真實的賣的是一個不負責任的態度罷了。酒在運輸搬運途中會有醉了的情況，像紅酒或威士忌都會有相似的狀況，在劇烈的搖晃搬運過程後需要一段時間的靜置讓它恢復，而在開瓶後需要一段時間的醒酒讓它閉鎖的香味能夠展開，這都是品味一瓶酒時需要知道及對待的方式，而酒的風味在不同的狀況有不同的改變，也些是合理的，有些是不合理的，需要的是怎樣去認識它而喝出它的美味，而不是因此為媒做為炒高價格的理由。
 
    酒的風味因年代不同而不同原因非是放出來的，而是一段歷史所構成的，品為一種酒的年份就如同品味酒的歷史發展，喜歡哪個年份的酒，絕對不是把酒放同樣時間就能變成那個年份的酒，而酒廠對於市場上的聲音不要只聽獲利增值的聲音，因為酒本身就沒久放增值的任何合理的理由，知道並了解消費者喜歡哪段歷史的風味，去了解回溯那段釀酒歷史的片段與工藝才能再現該年代的風味，而不是那那段歷史當成現在銷售的招牌，最後當消費者領悟到真像時，就是被淘汰的時候。現在新創的酒並非好不好，它是未來探就歷史的時候，現在這段歷史的風味，是否會勝於過去，那就等未來來評斷。但現今要標榜是以往的風味那就就要以前考究以前歷史的風味並加以重現，這樣才能展現出專業和負責任的態度，過去可回，未來由現在創造，技術隨著科學進步，能夠肩負過去與未來才是一流酒廠該有的做為，與各位酒友一起期待之。