品酒推薦日誌

相信許多人對於品酒都有這些問題：人們真能品出酒的好壞嗎？
實際上可以的，但是這個“好”與“壞”的評判標準需要明確，是“好喝”？還是“我喜歡”？亦或是是“評分高”？如果你問我品酒是不是主觀性很強，我覺得，當然有一定的主觀性。因為品酒不是數學，有一個明確的正確答案。品酒就像寫作，有一個專業性系統性的指導，但也有一定自由發揮的空間，正是因為這剩餘的自由空間，才有了美妙的多樣性。

每次別人聽說我在學酒，都會說，你一定能喝一口就能喝出年份和具體酒莊名吧。亦或是說，你一定酒量很好。這其實是個對“品酒”的誤區，也是為何“品酒師”這個名號毫無意義，一些沒有到一定水準卻也自稱“品酒師”的“品酒師"更加毫無意義。

品酒，是一種方法論，我們僅僅是一個在學習這種方法的學生。

品酒的目的，是去分析一杯酒的結構和層次並以此將這杯酒的意義與感覺分享給其他人，是為了將最適合的酒推薦給最適合的人並且配上最適合的菜，而不是去判斷這杯酒到底是什麼，或者把自己包裝的高大上且神乎其神。

盲品，也是一種方法論，並且是證明自己的品酒體系具有一定科學性的方法。盲品的目的不是去秒速判斷這杯酒的酒莊和年份，而是讓自己不帶偏見的理性評估一杯酒，並且證明自己所使用的品酒體系和記憶方法是科學且實用的。

要能夠正確的品嚐出酒的產地等等，需要利用特定的品酒方法以及相應的專業訓練所達到的，再加一點比較敏感的視覺，嗅覺和味覺，還有持久的記憶。深入學習品酒並不是很多人想的那麼輕鬆，而是一場反复循環的背書+實踐之旅，且有很強的系統性：

1）.學習產區：需要熟知有關於所有產區的所有內容，精確到小鎮和葡萄園，包括具體的氣候（精確到幾排葡萄所具有的微氣候），地形，土壤（具體到有哪些成分），種植方法，可能存在的病蟲和自然災害，灌溉方法等等。光知道這些跟地理相關的死內容還不夠，我需要將這些知識與酒的口感聯繫在一起，比如最基本的：較冷氣候的地區會釀出酸度較高的酒，在日照充足的朝南山坡上種的葡萄一般會有較充足的糖分等等，還有哪些產區有哪些特點，哪些葡萄有哪些特點。

2）. 練品酒：這時候我需要練習的不是盲品，而是看著酒標去品酒。在專業品酒體系裡，我們很重視Typicity，也就是“典型性”，這時候所選取的酒，是具有某個產區和某個年份代表性的，目的是讓自己記住這個產區的這種葡萄所釀出的這種酒是這個味道，這個產區因為日照豐富所以糖分較高，那個產區因為氣候較冷所以酸度較高，這樣下一次再遇到也許就能很快辨認出來。千萬別去為難自己隨便拿不具有代表性的酒來練習，毫無意義。在品酒時（無論是盲品或是看著酒標品），我們都需要記下很詳細的筆記，分析內容包括：
*顏色
*嗅覺：強度，年齡，發展趨勢，果味和二層風味
*味覺：酒體，酸度，單寧，酒精含量，餘香，強度（精確到medium-，medium和medium+），果味，二層風味，發展趨勢
*結論：這杯酒怎麼樣（根據這瓶酒的結構和多樣性得出：可以接受-好-很好-出眾），並從結構分析為什麼好（比如，為什麼不夠好，價格區間，適飲期，陳年能力，產區，葡萄種類，年份
*其他分析

從這個清單裡面我們可以看出，在一次專業的品酒中，90%的比重還是給到了這杯酒的結構和形，以及通過這些信息所得出的結論。盲品時對於產區和葡萄種類等的判斷，完全只佔很小的一部分。很多時候在專業考試中，哪怕所有關於產區和葡萄的判斷都寫錯了，只要對於這杯酒的結構層次有一個很系統很全面的評價，也是能pass甚至拿高分的。

3）.記憶產區： 練習品酒時我們記下了這杯酒的各種特點，這時候最重要的就是將這杯酒的各種特點與產區聯繫起來，對比學習。比如上圖我的筆記裡寫著jammy（果醬味），黑色水果，煙草等特點，這杯酒的產區意大利西西里氣候不那麼寒冷，有充足的日照，那麼這樣的特徵和酒口感的特點就能互相對照聯繫起來了。這樣在喝一杯酒的同時，既鍛煉了自己品酒的分析能力，又回顧學習了產區，並且將書本知識和實踐結合了起來。

4）.盲品：這時候我要蒙著酒標來分析一杯酒了，之前所練習的所有系統分析能力此時都能夠充分利用起來，當然還有記筆記的能力。還是拿這瓶Sicily的Nero D'avalo做例子：當我看見這杯酒的顏色是偏紫色時，基本可以判斷這杯酒的年齡並不是很大，年齡偏大的酒的顏色會偏磚紅，我也會排除掉例如Pinot Noir這類本身顏色就偏磚紅色的葡萄；當我喝到黑色水果和果醬味這些特徵後，就自然會排除一些以紅色水果為特點的產區；分析還告訴我，這杯酒的酒體較重，酸度卻一般，單寧一般偏上且十分成熟，我能排除的就是Cabernet Sauvignon這些酒體很重酸度很高的葡萄。我在做盲品筆記和下結論時，運用的最多的兩個技巧就是：排除法和關聯法。

5）.回顧產區盲品之後，我會去看酒標，到底是什麼產地，葡萄和年份。如果答對了，我會回顧一遍自己的分析和判斷過程，加強對這類酒的印象。如果答錯了，我會再去看一下聞一下喝一下，看看自己遺漏或搞錯了哪部分，對比一下自己判斷的結果和實際正確的結果有什麼樣的區別，加深印象。

6）.學習產區再次回到第一步：學習產區，周而復始。整個過程需要調動各項能力，例如記憶力---背書和記口感，排除法---盲品判斷，關聯法---聯繫產區特點與酒的口感，等等。

看完這個循環學習過程，品酒是否科學是否有依據是否有系統，任君判斷。

我學習了品酒這麼長時間，從不以知道多少酒莊或是盲品答案完全正確為終極目標，而是希望自己能夠更加的會關聯，會分析，會注重一杯酒的方方面面以得出最中肯的結論。我也從不追求喝貴酒，因為不管是多少價錢的酒，在我這裡的評判標準都是一樣的，因為我自有一套系統的評價系統。

我有一個願望，那就是讓品酒大眾化，普及品酒這一項系統性很強的技能，讓更多人可以通過這個系統對自己正在飲用的酒做一個理性判斷，讓更多人明白如何去欣賞一杯酒，欣賞這杯酒背後釀酒師所傾注的感情。我希望更多的人能發現更多的美。